COIMBRA, 19 abr (Lusa) - Fofa e apetecível, a Arrufada de Coimbra, especialidade famosa da doçaria conventual coimbrã, pode ser valorizada através da qualificação como Indicação Geográfica Protegida (IGP), defende uma tese de mestrado já apresentada.

A tese, da autoria de Orlanda Duarte, foi apresentada no mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra e conclui que este bolo tradicional confecionado na cidade "reúne as condições necessárias para solicitar a valorização do seu nome como IGP".

A história da Arrufada de Coimbra, que se perde nos tempos, está muito ligada ao convento de Sant'Ana mas também é referida nos livros de receita e despesa do Convento de Santa Clara-a-Velha, explicou Orlanda Duarte, que, na sua tese, "tenta demonstrar a ligação" deste bolo à história da cidade e "mostrar a sua relação com esta área geográfica".

"Espécie de pão doce ou bolo lêvedo, de forma redonda, de origem conventual", é feita com farinha de trigo, açúcar, ovos, manteiga, leite, sal e fermento e, por vezes, canela.

Este bolo seco, "simples, mas muito agradável", que causa saudades aos que passaram por Coimbra e que aproveitam deslocações à cidade para se abastecerem nas suas pastelarias, é coroado com uma argola de massa e, segundo Orlanda Duarte, sujeito a uma dupla fermentação, que estará na base da sua reputada leveza e fofura.

"Sobretudo as pessoas antigas, que agora estão fora, vêm procurar a arrufada de antigamente. É um bolo de boa conservação", referiu.

Gerente comercial numa pastelaria da cidade, onde acompanhou o processo de fabrico das arrufadas e o comparou com receituários antigos, Orlanda Duarte concluiu que "se mantém muito fiel ao tradicional e que pode por isso constituir um bom ponto de partida para a caracterização do produto".

Na perspetiva da engenheira agroalimentar, o próximo passo para avançar no processo de qualificação será a constituição do agrupamento de produtores e depois a definição de um produto padrão.

Sublinha ainda a necessidade de caracterizar melhor esta área de negócio em termos de número de produtores, do volume de produção, da caracterização da procura e dos segmentos de escoamento, por entidades oficiais ou no âmbito de trabalhos académicos.

Citada pelos poetas, encomendada por um restaurante da capital na pastelaria onde Orlanda Duarte trabalha, para satisfazer o desejo de clientes locais, a Arrufada de Coimbra é também o bolo de eleição para oferecer quando se visita alguém doente.

"É um produto natural, sem aditivos nem conservantes", disse Orlanda Duarte à agência Lusa, que define a sua tese como "um contributo" para o processo de qualificação da Arrufada de Coimbra como IGP.

A Arrufada de Coimbra é um dos produtos que está a ser estudado pela autarquia no âmbito do processo de qualificação da doçaria conventual e o trabalho de Orlanda Duarte "é uma forma de acompanhar" esse projeto.

Pode ser o "ponto de partida para o caderno de especificações a apresentar para o seu processo de qualificação".

MCS.