a época das trufas

O seu sabor é único, equivalente á sua raridade e ao elevado preço. As trufas pretas da Tasmânia, uma remota ilha no extremo sul da Austrália, fazem parte da experiência gastronómica proporcionada por Michele dell’ Aquila, o chefe italiano que está há alguns meses a dirigir a cozinha do restaurante Aurora, situado no Hotel Altira.
Após ter passado pelo Bulgari Resort, em Bali, e pelo Bulgari Hotel, em Tóquio, Michele dell’ Aquila chegou a Macau atraído por um novo desafio e apostado “em criar novas experiências”. Nalgumas das quais as trufas serão “o sabor principal”. Michele mistura alimentos frescos importados da Itália com as trufas, numa “combinação harmoniosa”. O objectivo é sempre “ter os ingredientes certos para a época certa do ano”, ao estilo mediterrânico.
A grande vantagem de importar trufas da Austrália para a RAEM, segundo explicou director da “Perigord Truffles”, a companhia australiana que fornece as trufas do Aurora, é que o processo de transporte demora dois dias, “o que significa que chegam muito frescas a Macau”.
As trufas desenvolvem-se a partir de um fungo que normalmente surge junto às raízes de árvores como o carvalho e aveleira. Amadurecem no Inverno e a melhor altura para colhê-las é quando o solo arrefece. Na Tasmânia, a colheita acontece em Julho e Agosto (o Inverno no hemisfério sul), na época das geadas.
Duncan Garvey explicou ao Hoje Macau que a empresa começou por importar da Europa o fungo que dá origem às trufas pretas francesas, em 1992. “Depois colocámos esses fungos junto a árvores acabadas de plantar. Deixámos que as árvores crescessem, e os fungos foram também crescendo em simbiose com as raízes, até começarem a surgir as trufas. À medida que as árvores se tornam maiores, tendem a produzir mais trufas e usamos cães especialmente treinados para descobrirem onde estão as trufas. Depois verificamos o perfume que emana da trufa e quando este á correcto, forte e doce, escavamo-la”, descreveu Duncan Garvey. A qualidade do produto final é bastante semelhante à francesa, dado que o tipo de solo e o clima são parecidos. Garvey faz a comparação com o vinho, “que é bastante parecido se for cultivado nos mesmos géneros de solo e de clima”, mesmo que as vinhas estejam localizadas em pólos opostos do mundo.
O problema da expansão do negócio das trufas prende-se com a sua raridade. “Até ao cão escavar o solo, é muito difícil prever quantas trufas se vão obter”, explica o director da “Perigord Truffles”. Ora, “não é bom prometer-se a um restaurante fornecimento para toda a época e depois não tê-las em número suficiente”. Por essa imprevisibilidade e também “pelo facto de estarem associadas a algum mistério” são muito valorizadas no mercado
O Aurora manterá na sua ementa as trufas da Tasmânia desde 10 de Julho até 30 de Agosto. Nos dois primeiros dias, os jantares serão acompanhados por Duncan Garvey e por Michele dell’ Aquila, que prometem explicar aos comensais todas as características e segredos das trufas, ao longo de uma ementa constituída por seis pratos. O preço por pessoa é de 1000 patacas. Este será o segundo ano de colaboração entre a Perigord Truffles o Aurora. Os responsáveis do restaurante justificam o regresso de Duncan Garvey “pela muito boa recepção que as trufas australianas tiveram entre os clientes no ano passado”.
Texto: P.B.